Att baka bröd är en av de mest universella beredningsmetoderna av livsmedel genom världshistorien. Information om hur barkbröd tillagats och använts går att finna på vitt skilda platser på jorden men framför allt rör det sig om områden i de norra delarna av jordklotet där ekologiska förutsättningar och naturens nyckfullhet satt människans uppfinningsrikedom på prov. Framför allt är det under så kallade svåra år som bark använts som utdrygningsmedel vid brödbak men det förekommer även uppgifter om att barken varit en del av den normala kosten. Användandet varierade även inom Sverige beroende på vilken näring befolkningen förlitat sig på, hur lyckosam huvudnäringen var under året samt allmänna inställningar och uppfattningar till vad som var föda eller inte. Nöden sägs visserligen inte ha någon lag, men i vissa fall har barken ratats helt enkelt för att den inte ansetts som värdig människoföda. Samma sak har gällt svamp, vissa fiskarter, hästkött samt vissa växter som betraktats som oätliga.

I rikare bygder användes bark som surrogat endast vid extrema nödår medan det i andra bygder var en naturlig del av kosten alla år. På andra platser användes kanske barken bara vid de perioder på året då naturens övriga resurser inte räckte till.

Längre tillbaka än 1700- och 1800-tal finns få källor om barkbröd, men det är inte svårt att föreställa sig att bark användes som nödföda redan i förhistorisk tid. Många källor anger dock nödåren 1867-68 som de sista åren då användningen av bark var relativt spridd över Skandinavien. Uppgifter visar att vissa regioner använt sig av bark ända fram till 1920-talet. Framför allt har bruket förekommit i norra Skandinavien och uppgifter visar att ju längre norrut desto längre har nyttjandet levt kvar.

Framför allt var det kvinnor och barn som utförde arbetet med att skörda barken. Detta skedde på våren då träden savade eftersom barken därmed blev lättare att lossa från stammen. Huvudsakligen var det tallbark som användes men även lövträden barkades och då lär almen ha varit det populäraste för sin smak och bakvänlighets skull. Antagligen hade tidpunkten för barkningen också en betydelse för barkmjölets näringsinnehåll. På våren var det savande trädet rikare på C-vitamin jämfört med resten av året.

För att lättare komma åt barken fälldes träden som sedan skalades liggande. Till detta användes speciella verktyg, så kallade tycklar. När sedan barkflaken var lösgjorda lades de att torka innan de rensades. Rensningen innebar att den oätliga ytterbarken skildes från den finare innerbarken. För att slippa kådsmaken från innerbarken lades den i vatten för att urlakas några veckor innan den åter torkades för att sedan krossas och malas.

Benämningen barkbröd ger lätt intrycket att det är bröd bakat enbart på barkmjöl som menas. Detta förekom dock endast vid extremt fattiga förhållanden. Vanligtvis användes barkmjölet för att dryga ut andra mjölslag. Ett bröd bakat enbart på bark gav en alltför besk smak samt ett bröd som föll sönder.

Bruket av barkbröd har förmodligen varit betydligt mer omfattande än vad vi någonsin kommer att få veta. Beroende på om inställningen till bark i maten varit positiv eller negativ – i en del källor framhävs barkbrödet som ytterst gott och närande – har också villigheten att berätta varierat. Skammen över sin egen fattigdom och känslan över att ha misslyckats som jägare eller jordbrukare har självklart inverkat. Den positiva inställningen kan ju möjligen också tolkas som bortförklaring. Man åt inte brödet för att man var fattig utan för att det var gott.

Anna Burstedt, doktorand i etnologi vid Lunds universitet

Barkbröd, lyxvarianten

1–2 kaffekoppar av den ljusa, finrivna innerbarken
3/4 l vatten
6 hg kornmjöl
6 hg grovt rågmjöl
salt och fänkål
1 pkt jäst

1. Lös upp jästen i lite vatten. Blanda alla ingredienser och låt jäsa ca 1 timme.
2. Knåda degen på vanligt sätt och tillsätt mera mjöl om det behövs. Låt degen jäsa ytterligare 30–40 minuter.
3. Kavla ut till små brödkakor och nagga väl.
4. Grädda i inte alltför varm ugn och pensla brödkakorna med lite sirap eller vatten efter gräddning.